En trykkoker fungerer etter et enkelt prinsipp: Damptrykk. En forseglet gryte, med mye damp inni, bygger opp høyt trykk, noe som hjelper maten til å koke raskere.
Den ble oppfunnet på 1600-tallet av en franskmann av Denis Papin, som ønsket å oversette nye oppdagelser innen fysikk om trykk og damp til matlaging. Han kalte potten sin «Digester», men det tok en stund før bedre produksjonsstandarder og teknologi kunne gjøre disse høytrykksgrytene trygge.
En trykkoker er en forseglet gryte med en ventil som styrer damptrykket inni. Når kjelen varmes opp, danner væsken inni damp, noe som øker trykket i kjelen. Denne høytrykksdampen har to hovedeffekter:
Når du tilbereder noe vått, som en lapskaus eller dampede grønnsaker, er varmen i matlagingen begrenset til kokepunktet til vann (212 °F). Men med dampens trykk nå kan kokepunktet bli så høyt som 250 °F. Denne høyere varmen hjelper maten til å koke raskere.
Det høye trykket bidrar også til å tvinge væske og fuktighet inn i maten raskt, noe som hjelper den til å koke raskere og hjelper også visse matvarer, som seigt kjøtt, å bli veldig mørt veldig raskt.
Nesten hva som helst! Det kokerrispå bare noen få minutter, og den koker tøffere ting som bønner ogkikerterpå mye mindre enn en time. Det er veldig bra for mat som må møres som stektkjøttog steker. Men folk har kokt alt mulig annet i den også, somharde eller myke kokte egg. Men det brukes oftest rundt om i verden for bønner ogpulser,gryteretter, oggrønnsaker.
Det er en helt ny måte å lage mat på, med sitt eget språk og egne prosesser. Vanligvis må du vente på at en trykkoker skal varmes opp, så legger du til maten og lokket, og lar det koke en viss tid, på et visst trykknivå. (Hvor lenge? Det er mange trykkokingstabeller som viser deg hvor lenge visse matvarer bør tilberedes â jeg bruker den som fulgte med min elektriske trykkoker.) Deretter lar du trykket slippe (noen ganger raskt, noen ganger sakte â avhenger av oppskriften).
I alt dette er ikke alltid instinktene dine som kokk nyttige. Vi vet hvordan man sauterer, hvordan man bruner kjøtt, hvordan man koker poteter. Men en trykkoker er en forseglet boks – du kan ikke røre eller smake på maten mens den tilberedes, og vellykket trykkoking er avhengig av en ny kunnskapsbank som de fleste av oss må tilegne oss.
Men er det verdt det? Det tror jeg for mange mennesker. Trykkokeren er svært effektiv â den bruker langt mindre energi enn mange andre apparater, siden den koker så raskt og utnytter trykkkraften til damp. Forrige uke lagde jeg den mest møre, fallende lammekarrien jeg noen gang har hatt, med smaken av krydderne som mettet kjøttet. Jeg lagde også kikerter fra bunnen av på 45 minutter, og krydret ris på 6 minutter.
